Bratwurst Thueringer Art

 Selbstgemachte Bratwurst schmeckt halt doch am Besten. So begab es sich, dass 9,6kg Fleisch: Nacken, Ruecken und noch Speck den Weg durch einen Fleischwolf fanden, der Speck hatte lediglich 2kg Anteil am ganzen:

Gewuerzt mit pro Kg Masse:
25gr Salz,
3gr schwarzem Pfeffer,
3gr KHM,
0,5gr Macis,
2gr Majoran,
1,5gr Zwiebelgranulat
1gr Knoblauchgranulat
2gr Kuemmel

Das von uns verwendete grobe Meersalz, der ungemahlene Pfeffer und der Kuemmel wanderten zusammen in eine Muehle bevor es zum Fleisch kam.

 

Dank großem Wurstfueller (10L) war das ganze auch so schnell in 30/32er Schweinedarm gefuellt, abgedreht und schon im Topf zum bruehen:

Zwischendurch gabs schon mal ne ungebruehte Probewurst ausm Heissluftgrill:

Die fertige Ausbeute wurde portionsweise einvakuumiert:

Dreierlei Wurst: zweierlei Leberwurst, einerlei Fleischwurst

 Beim Wursten selber war es zu umstaendlich staendig Handschuhe aus und anzuziehen fuers fotografieren, gewurstet wurde: Leberwurst mit Preisselbeeren, Leberwurst ohne Preisselbeeren und Fleischwurst.

Die Leberwuerste bestanden aus:

33% roher feingedrehter Schweineleber,
33% Schweinebauch durchgegart 2x gewolft,
34% Schweinespeck durchgegart 2x gewolft.
gewuerzt mit Nitritpoekelsalz, Pfeffer, Macis, Zwiebelgranulat, Knoblauchgranulat und bei einer Sorte mit nem Glas Wildpreisselbeeren

Die Fleischwurst:

Schweinenacken 2x fein gewolft, mit Nitritpoekelsalz, Pfeffer, Macis, Zwiebel,- und Knoblauchgranulat sowie Majoran gewuerzt.

Die Wuerste wanderten zum Bruehen bei 80°C:

Und hinterher mit dem Zwiebelmett vom Vortag auf den Teller:

Schnelles Zwiebelmett

 Man nehme Schweinenacken, Nitritpoekelsalz, Zwiebelgranulat und etwas Pfeffer, wuerze den Nacken und werfe ihn durch den Fleischwolf:

In den Sterildarm gedrueckt:

Nach dem Umroeten:

Der Rest aus dem Wurstfueller landete aufm Brot:

Am naechsten Tag auf dem Brot:

Bifteki

 Hackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika Edelsuess, Kreuzkuemmel vermengen und um Fetakaese kneten/wickeln:

Von allen Seiten anbraten:

Bei Undichtigkeiten direkt zum Nachziehen oben aufs Rost, wenn alle angebraten sind Brenner unter der Plancha ausschalten und die Bifteki auf dem Warmhalterost im indirekten Bereich fertiggaren lassen:

Fertig:

Rouladenbraten

Hierfuer wurde ein kleiner Nacken aufgeschnitten und nach dem Wuerzen mit Senf bestrichen:

Bacon und Zwiebeln rauf:

Gurken drauf und nach dem rollen ab in den Backofen:

Fertig:

Guten Appetit:

Entenbraten mit Rotkohl

 Fuers Rotkraut:

Zwiebeln, Apfel und Wildpreisselbeeren anschmurgeln:

Das Rotkraut dazu und das ganze mit einem Lorbeerblatt vor sich hin koecheln lassen:

In der Zwischenzeit die Ente innen und aussen wuerzen und mit Zwiebeln und Apfel fuellen, mit etwas Bruehe ab in den Backofen:

Zwischenstand Rotkraut und Ente:

Kurz vor Schluss die Aepfel und Zwiebeln aus der Ente sowie die Bruehe in einen Topf geben die Ente mit Oberhitze zurueck in den Backofen:

Topfinhalt durchpuerieren und fertig ist die Sauce.

Hier alles fertig zum Essen:

Toastknoedel

 Es ging am 23.12. fest richtung Heiligabend und da wurde sich "halbes Schwein auf Toast" gewuenscht. Nur Toast war mir zu einfach also gabs einen großen Knoedel der im Sous-Vide Bad gelandet ist und zum servieren aufgeschnitten wurde.

Zwiebeln kleinmachen und anduensten, da es Heilig Abend werden sollte und kein Diaetessen, geschah dies mit ordentlich Schmalz:

In der Zwischenzeit Toast leicht antoasten und dann kleinmachen:

Die Zwiebeln mit dem Schmalz dazu:

Mit 3 Huehnereiern und etwas Milch verkneten:

Formen:

So sah er fertig nach dem Sous-Vide Bad aus:

Currywurst mit Wedges

 Gefuehlt haeuft sich das mit der Currywurst grade aber mal ganz einfach ohne Grill oder Chichi: